时刻面对“看不见的对手” 3000亿卤味江湖混战不息
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每经记者 陈晴 每经编辑 张海妮
“万物皆可卤”的时代，传统休闲卤味三巨头却不进反退。
今年上半年，绝味食品（SH603517，股价43.40元，市值264亿元）、周黑鸭（HK01458，股价3.63港元，市值87亿港元）、煌上煌（SZ002695，股价11.31元，市值58亿元）三家企业业绩均下跌，其中绝味食品和周黑鸭上半年净利润同比下滑均超过80%，而煌上煌净利润下跌超过40%。
传统巨头遭遇瓶颈的背后，是周边企业奋力入局以及新势力品牌的纷纷崛起。记者注意到，除了良品铺子（SH603719，股价27.19元，市值109亿元）、三只松鼠（SZ300783，股价20.06元，市值80亿元）等休闲零食企业推出的卤味产品之外，近期双汇发展（SZ000895，股价25.58元、市值886亿元）、龙大美食（SZ002726，股价9.03元，市值97亿元）等企业也在布局卤味市场。此外，市场上还涌现了王小卤、盛香亭等新势力品牌。
“新的消费趋势、盈利模式和科技手段随时可能改变食品行业的竞争格局，作为传统的零售企业，公司时刻面对‘看不见的对手’。”9月7日，绝味食品邮件回复《每日经济新闻》记者采访时表示。
卤味三巨头齐失速
2022年上半年，传统休闲卤味三巨头成绩单都不尽如人意。
绝味食品上半年实现营业收入33.4亿元，同比增长6.11%，归属于上市公司股东的净利润为0.99亿元，同比下降80.36%；周黑鸭上半年营收为11.81亿元，同比下降18.7%，归母净利润1837.7万元，同比下滑92%；煌上煌上半年营收为11.82亿元，同比下降15.98%，归属于上市公司股东的净利润为7991.55万元，同比下降46.7%。
净利润下跌的同时，三家公司股价走势也不佳。截至今日（9月8日）收盘，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的股价年内跌幅都超过三成，这远远超过了同期上证指数大约11%的跌幅。
休闲卤味三巨头怎么了？
9月7日，周黑鸭方面通过微信向《每日经济新闻》记者回复表示，2022年上半年，疫情反复、原材料价格上涨等诸多因素，对企业的生产经营造成一定冲击。
绝味食品半年业绩预告中则分析净利润下滑原因称，报告期内部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售及利润造成一定影响，且因原材料成本上涨、销售费用增长及给予加盟商补贴费用而导致利润同比减少。
不过，在业内人士看来，产业竞争格局的变化也是重要因素。
9月7日，快消行业新零售专家鲍跃忠通过微信接受《每日经济新闻》记者采访时分析称，受疫情冲击，今年上半年消费品行业整体表现不太理想，休闲卤味市场受到影响也难免。但同时需要注意的是，当前发力卤味市场的企业越来越多，这将分流传统卤味企业市场份额。同时，随着消费者健康消费理念的提升，市场对于重口味卤制产品的关注度也有下降的趋势。另外，随着卤味行业发展规模逐渐扩大，新兴品牌不断增多，竞争变得更加激烈。
9月6日，中国食品产业分析师朱丹蓬接受《每日经济新闻》记者采访时则表示，除了疫情因素以外，鸭产品市场当前已经接近“天花板”，加上周边品类的创新升级分流了鸭产品市场，这都是导致三家休闲卤味企业业绩下滑的原因。
新入局者众
就鸭产品市场是否面临“天花板”一说，各方仍有分歧。
9月7日，绝味食品邮件回复《每日经济新闻》记者采访表示，据中商产业研究院统计数据，2021年中国休闲卤制食品数量TOP10中，产品热度最高的是鸭头、鸭脖、鸡爪、锁骨、猪蹄、鸭掌、鸭翅等食材，即鸭类产品仍然在休闲卤制食品中占据相当地位。
不过，绝味食品也强调公司产品的多元化以及产品创新：公司的产品结构除了传统的鸭类产品外，也包含其他蔬菜类、豆制品类等众多产品，同时也结合消费者的习惯在产品方面推陈出新。
鸭产品是否面临“天花板”仍然有待观察，不可否认的是，随着消费者的选择越来越多，周边产品正逐步分流鸭产品市场。
目前我国卤味行业分为休闲卤味和餐桌卤味两种。近期，餐桌卤味龙头企业紫燕食品IPO首发已经过会。紫燕食品主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品，2022年上半年营收为16.37亿元，这一营收规模虽不及绝味食品，但已经超过了周黑鸭和煌上煌。
休闲零食玩家及餐饮巨头也在抢食卤味市场“蛋糕”。例如三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，而海底捞（HK06862，股价16.44港元，市值916亿港元）、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。
就连其他产业的企业也纷纷加入了卤味赛道。例如双汇发展，正打破“传统肉制品加工巨头”形象，发力多元化食品领域。目前，公司产品已涉及红烧卤猪蹄、酱卤猪头肉、香薰烤鸡和酱卤牛肉等酱卤熟食产品。
“这些企业本身具备品牌优势、渠道优势，它们的加入将给传统卤味企业带来冲击。”就双汇发展等企业加入卤味市场战局，鲍跃忠表示。
卤味江湖的混战中，新兴卤味品牌的力量也不容忽视。据统计，2021年有21家卤味企业发生25起融资事件，王小卤、盛香亭、卤大妈、研卤堂等卤味新品牌受到资本的关注，接连获得融资。
为何卤味市场吸引了如此多入局者？王小卤创始人王雄曾经表示：“卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭这些卤味‘巨头’加起来的市场占有量，也不到20%，剩下80%多依然是无品牌的中小商家。”
“门店扩张”路径走不通了？
根据艾媒咨询2022年2月发布的报告，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。
从数据上看，卤味行业仍然是一条不错的赛道，但记者注意到，行业中曾经的依赖门店扩张的增长逻辑似乎不灵了。
休闲卤味三巨头中，上半年周黑鸭和绝味食品门店数量持续增加。其中，周黑鸭门店数量达到3160家，相比去年末的2781家又增加了379家；绝味食品内地门店总数为14921家，相比上年末的13714家增加了1207家。
截至今年上半年末，煌上煌门店数量为4024家，相比2021年末的4281家减少了257家；若与2021年上半年末的4840家相比，一年时间大幅减少了816家。
煌上煌曾经计划2025年门店数量超过10000家，并表示“公司计划2021年~2025年保持每年平均开店1500家左右。为何近期公司门店持续减少？
就相关问题，《每日经济新闻》记者向煌上煌方面提出了采访需求，但公司表示不便回复。而从半年报来看，这背后是疫情冲击导致的经营不利：“门店拓展速度不达预期、疫情反复使得部分门店经营亏损导致关店数量增加，2022年6月底在业门店较去年同期出现负增长。”
在鲍跃忠看来，业绩颓势下，休闲卤味巨头盲目扩张门店的举动并不明智，因为这一模式在其他行业已经有过失败的案例。例如休闲零食龙头企业三只松鼠就曾经大规模扩张门店，但去年和今年都在主动关闭门店。“过于追求门店规模的扩张，不仅可能解决不了企业的问题，反而会给企业品牌带来负面影响。”
尽管如此，对于门店扩张，煌上煌仍然没有放弃。在投资者互动平台上，今年5月份煌上煌曾经回复称，公司已经制定了未来3~5年要达到万家以上门店的拓店计划。受疫情影响，开店进度开始放缓，预计下半年随着市场形势的好转，将加快开店步伐。
相比之下，在书面回复《每日经济新闻》记者时，绝味食品和周黑鸭的言辞中似乎都更加注重“抗风险”。其中，绝味食品回复称，“公司下半年将以提升门店运营能力作为重点工作”，“加大不确定情况下的门店抗风险能力”。周黑鸭则回复称，公司将加速“小而美”门店拓展，推进社区布局及下沉市场覆盖，持续对现有门店进行动态优化，有效提升门店抗风险能力。
一直跑才能待在原地
在激烈的市场竞争中，卤味巨头们正在积极寻找突破口。
绝味食品回复表示，“逆水行舟、不进则退”，因此公司在持续改进传统主营业务经营方针和盈利模式的同时，也在持续探索“同心圆”式的发展战略，以及在休闲卤制品行业积累的管理和运营经验，极其谨慎地拓展业务领域，应对可能的潜在竞争者。
“现在的市场不是店面数量的问题，而是如何去做产品创新、营销创新等方面的问题。”鲍跃忠认为。
朱丹蓬则认为，消费者审美疲劳、品牌老化、产品创新和升级迭代速度滞后，以及产品质量问题频发，是当前休闲卤味行业存在的通病。对于企业来说，当前急需走差异化路线，进行多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的布局。
对于上述问题，休闲卤味龙头也有所认识。绝味食品回复中提到了数字营销、品牌年轻化等。而周黑鸭半年报中也提到，年轻世代成为消费主力，追求新潮、便利、高性价比。
在现有品牌之外，绝味食品、煌上煌都已经陆续布局新的品牌。例如绝味食品目前已经投资了精武鸭脖、盛香亭、廖记棒棒鸡等多家企业和品牌。
就此，今年7月份，在投资者关系互动平台上，绝味食品曾经回复称，公司秉承“深耕鸭脖主业，构建美食生态”的战略方针，通过全资子公司深圳网聚投资有限责任公司与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”，最终实现“构建美食生态”的目标。
煌上煌则打造了更加聚焦年轻消费群体的独椒戏品牌。据了解，独椒戏主要是直接现烤现卖的产品，目前产品有两类：一类是以猪蹄为主打产品的卤烤类，融合川味兔头兔腿，赣味鸡爪鹌鹑等特色产品；另一类是特色烤串，如大青虾、鲳鱼、真刀切牛肉串等爆款烤串品类。
“未来一段时间，整个卤味行业应该还会呈现比较活跃的态势，未来也有较大的发展潜力。”鲍跃忠表示，未来卤味行业的竞争，不仅仅局限于鸭产品的竞争，而是整个肉类产业和休闲零食产业的竞争。
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